Cuscús —كسكس kuskus كوسكوس

Es un plato tradicional bereber hecho a base de sémola de trigo cocida.

Las primeras referencias escritas del cuscús proceden de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina llamado “Libro de la cocina en el Magreb y Al Andalus”. Se expandió a través de la península llegando hasta Bretaña según datos bibliográficos.

El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina. Este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales.

La sémola de trigo se cocina en una cuscusera especial, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se preparan la carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras el vaporizado, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.
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Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo  y verduras, todo acompañado del indispensable harissa, “puré” de pimientos rojos picantes secos.

Nuestra Receta, hecha en la casa de Elena y Mario.

La receta que incluyo en el vídeo tiene dos partes, el cuscús con las verduras y la carne (pollo) y una segunda parte que por petición popular grabé para completar la receta como es debido.

La receta es de mi madre (es su estilo, como aprendió y perfeccionó a su gusto). Ella vivió en Libia más o menos de 1963 hasta 1972, allí fué donde lo probó por primera vez. Más adelante, en Madrid conoció a Mercedes, que tenía un obrador sito en la calle Alonso Cano (Madrid), llamado Bizcochos Imperiales, aún puedes visitar esta famosa bizcochería. Mercedes había viajado mucho, es una artista y entre los destinos predilectos de los artistas seguramente te suene que se encuentra Marruecos. Mercedes cocinaba un cuscús riquísimo que probablemente despertó una curiosidad latente en mi madre por la gastronomía árabe. Después, comprando muchos libros de cocina aprendió y cocinó muchas recetas norteafricanas, entre ellas perfeccionó su propia receta de cuscús y de ahí hasta ahora. Gracias mamá.

especias

Para la Harissa

  • Guindillas: 6 ó 7.
  • Dos Dientes de Ajo.
  • Una cucharada de Alcaravea, otra de cominos y otra de cilantro en grano.
  • sal.
  • Zumo de un Limón.
  • 3 pimientos rojos grandes asados, limpios de piel y semillas.
  • Un par de tomates asados, limpios de piel.
  • Dos cucharadas de concentrado de tomate.
  • Aceite de Oliva Vírgen extra.

Asas los pimientos y tomates, les quitas la piel y semillas (a los pimientos), machacas los dientes de ajo con las especias previamente tostadas (ligeramente en una sartén) en un mortero. Limpias de semillas las guindillas, trituras todo en una batidora y lo sofríes en una sartén con el par de cucharadas de concentrado de tomates, la sal (a tu gusto) y el aceite de oliva vírgen. Y listo. Una harissa casera genuinamente sabrosa.

Puedes añadir más picante usando además de guindillas frescas un par de cayenas pequeñas. A mi me gusta esta receta porque al ser menos picante incluso los niños hacen acopio en sus platos.

El Cuscús, las verduras y el pollo. (para 10)

  • Casi un kilogramo de cuscús (lo que tenía mi hermana por ahí)
  • Pasas sultanas.
  • Sal.
  • Aceite de oliva vírgen extra.
  • Ras al Hanut. (Especias)
  • Especias para cuscús (a parte del ras, en el video hay un enfoque explícito de estas mezclas).
  • Un enorme pollo (era de la pollería Ángel, del mercado de abastos de Ciudad Real)
  • Un par de cucharadas de Miel.
  • Una copa de brandy (esto es un toque exclusivo de la casa).
  • Dos calabacines, tres zanahorias, media calabaza, un puerro, un pedacito de apio.
  • Una cebolla grande picada, tres dientes de ajo picados, un pedacito de jengibre fresco picado.

Si no tienes cuscusera hazte con una, no son caras y sirven para muchas más cosas, sin embargo si no tienes puedes hacer el cuscús directamente en el bol grande añadiendo más agua, removiendo y tapándolo, hay otras maneras, pero con cuscusera sale perfecto.

Pica la cebolla, el jengibre y los ajos, los sofríes en una olla, añades el pollo cortado en pedazos y salpimentado, luego remueves y añades el brandy, las especias, remueves, y el agua (un par de vasos de agua sin llegar a cubrirlo). Antes de acabar la cocción le añades la miel.

Pon agua a hervir en la cuscusera, echa el cuscús en un bol grande y le añades dos o tres cucharadas de aceite de oliva, sal, pasas y poco más de medio litro del agua casi hirviendo. Removiendo sin parar.

Luego metes las verduras limpias y cortadas como te venga bien en la cuscusera, con sal y especias ras el hanout, pones la parte de arriba de la cuscusera y añades el cuscús que ya estará inflado, le pones la tapa y en media hora o así estará listo.

Presentación.

Anacardos, perejil y menta picados.

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24 Comentarios Agrega el tuyo

  1. adaradiaz dice:

    Qué bueno. Mother of god. El caldito que le hechas al final… se me hace la boca agua.
    Los datos súper interesantes.

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  2. Jose Lop dice:

    En nuestra casa el Kuskus es un plato que se prepara tres o cuatro veces al año. Normalmente lo hacemos de cordero porque pensamos que la carne se queda más jugosa. Probaremos tu receta a ver que tal se da.

    Un saludo

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  3. Ana Mia dice:

    Personalmente, el kuskus, no es un plato estrella para mi, y lo he probado de muchas maneras, pero no acaba de gustarme, aunque se ve que te quedó genial, y lo probaría sin dudar, jejejeje.

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  4. Maria Crochet dice:

    Yo lo utilizo mucho ya que es muy rápido de hacer: como acompañamiento con carne, lo echo en ensalada de tomate, lo hago como los macarrones con tomate y carne picada. No son las recetas originales pero también queda muy bien.

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  5. Una receta que me encanta! no conocía tu página, así que me quedo a cotillear! un saludo!

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  6. Sara by dice:

    Hola!! Ais yo lo probé hace tiempo y no me gustó nada, la verdad es que soy bastante especialita para el tema comidas 😦 Un saludo!

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  7. Nunca lo he probado, pero me encantaría que alguien lo hiciera para mi, hacerlo yo si no me veo en esas, ya que las recetas como complicaditas me gusta que las hagan otros.

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  8. Andrea VJ dice:

    Hola…. esta genial la receta, se ve delicioso, todo esta a mi alcance, pero el cuscús la verdad aca no lo conozco,primera vez que escucho de el, espero conseguirlo para poder prepararmela, pues si el no creo que sea lo mismo…. gracias por compartir, un abrazo!!!!

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  9. Happy Time dice:

    Hola, la verdad es que a mi el kuskús no me ha terminado de convencer todavía pero a mi pareja le encanta y la verdad es que viéndolo así y con esa historia tan bonita, tiene muy buena pinta 😉 jeje. Habrá que probarlo 🙂 ¡Gracias por compartir!

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  10. isabel dice:

    Hola.
    El Kuskús no es un plato que me guste mucho, creo que lo he probado un par de veces. La presentación se ve sabroso, tal vez me anime a prepararlo. Gracias.

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    1. Si lo haces tu seguramente te guste, te animo a crear tu propia receta.

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      1. isabel dice:

        Gracias por el animo. Me gusta el reto.

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  11. No conocia esta receta, las veces que he probado eran con cordero.
    Me gusta como planteas la receta,

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  12. Me encanta el cuscus, es un buen acompañante, aunque claro nunca lo he hecho con todos estos trucos, creo que lo prepararé así próximamente ya que justo tenemos en casa 🙂 Gracias 🙂

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  13. Rebeca dice:

    Tiene muy buena pinta, lo veo saludable y de fácil preparación, aunque no se si en Lima encuentre cuscus! Gracias por compartir.

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  14. Mbcos dice:

    Deberia probaralo por la idea de presentarlo aqui ,que los has hecho genial 😉 a mi no me gusta el cuscus y la verdad no se porque.Pienso que no estoy acostumbrada o algo pero se me sabe muy raro . Saludos!!!

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  15. Tiene una pinta estupenda, te ha quedado genial, personalmente aún no he probado el kuskus, a ver si me animo, aunque admito que soy muy rara con las comidas, aunque igual me sorprende y me termina gustando.

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  16. No he probado kuskus, pero te ha quedado genial y tiene una pinta buenísima, igual me animo a probarlo, aunque soy muy rara con las comidas, pero igual termina gustándome.

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  17. J.William dice:

    Yumi yumi, algo rico y nuevo para preparar. Aquí en Perú, la sémola se prepara mas en sopas o caldos, pero vuestra presentación es impecable, la carne deliciosa, el tomate lo prefiero natural, las verduras super sanas ,la miel y la masa que haces con las pasas , de verdad me encantaría degustarla, por ahí Dios mediante me daré un saltito por Tucumán a ver si la pruebo.

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  18. Uhmm haber haber el cuscús y yo no nos gustamos jajaja pero mi xico pierde la cabeza le chifla, yo soy más rara en eso pero la receta tiene una buena pinta y jooops tengo que aprender a comerlo jajaja

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    1. Cuando la pruebes ya veras como te gusta.

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  19. silvia dice:

    yo lo he probado y a mi me gusta, además es muy bueno. Me encanta acompañarlo con verdura, pues la verdura siempre acompaña a todos mis platos.

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  20. No lo había escuchado, el origen de esta receta como lo es el cuscús es muy curioso. Aunque yo omitiría el pollo porque soy vegetariana pero de ahí en fuera como se ve tan rico, me apunto la receta para probarla en un momento. ¡Saludos, y gracias!

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  21. Hola!!
    He intentado hacer varias veces cucús con poco éxito, voy a seguir tu receta a ver si al final lo consigo! La verdad es que es un plato que me encanta y siempre que puedo lo como fuera de casa! A ver si consigo introducirlo en mi dieta!
    Un saludo!

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