El queso azul de hoja es un queso fuerte y aromático de textura cremosa hecho a base de leche de vaca, normalmente de origen asturiano, que se presenta envuelto en hojas de higuera con un retrogusto largo y persistente en el paladar, olor a cava y frutos secos. El proceso de maduración se lleva a cabo en cuevas naturales en las que hay una humedad relativa del 90% y una temperatura que oscila entre los 8º y los 12º, estas condiciones, ayudan a desarrollar en el queso, los hongos del tipo penicillium, lo que aporta las vetas de color azul-verdoso. Es un producto de gran calidad ideal para untar, para salsa, y en nuestro caso, para hacer unas croquetas que están de muerte.
Para hacer nuestras croquetas necesitaremos:
- 75 gr de mantequilla.
- 75 gr de Harina de trigo.
- 750 gr de leche entera.
- 100 gr de queso azul.
- Cantidad suficiente de sal (la que necesites según tu gusto)
- Cantidad suficiente de pimienta.
- Un puñado de nueces peladas.
- cantidad suficiente de nuez moscada
- Huevos, harina y pan rallado para empanarlas.
El método es el siguiente:
- En una olla o sartén que No sea de teflón barato de esas que van perdiendo trocitos, en fuego medio/bajo haces un roux echando la mantequilla y una vez que se derrita pero sin que se queme añade la harina, remueve bien y deja tostar levemente, añade entonces la leche a temperatura ambiente o previamente calentada, sin dejar de remover hasta que se haga una pasta con cierta consistencia, deshaz el queso por encima, echa las nueces troceadas, sigue removiendo con las varillas y añade entonces la cantidad que te guste de sal, poco a poco, no te pases de golpe. La cantidad de pimienta que te guste y un toque, si quieres de nuez moscada.
- Una vez haya espesado esta mezcla, y hervido unos minutos, retira del fuego y viértela en un tupper, deja que se enfríe, tápala con film a ras de superficie y luego con su respectiva tapa, deja en la nevera un mínimo de 2 horas antes de formar las croquetas.
- Para el empanado estas croquetas son unas hijas de la gran madre que las parió, porque es una masa especialmente cremosa, así que no vale hacer un rulo sobre una mesa enharinada, ni el «truco de las manos enaceitadas. Aquí tendras que tirar de las tradicionales cucharas soperas. Pasando primero las porciones por harina, después por huevo y por último por un buen pan rallado.
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Manuel Crespo 