Patatas bravas, dos salsas.

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El orígen de las patatas bravas se atribuye a dos bares Madrileños “Casa Pellico” y ” La Casona”, ambos ya desaparecidos. Allá sobre 1960 se formaban colas alrededor de estos establecimientos para probar su mítica receta. Las patatas deben sin duda su nombre al picante que posee la salsa que las acompaña.

Casa Pellico anuncio

En la mayor parte de la costa mediterránea la salsa que sirven es un alioli con picante añadido (cayena en polvo, pimentón picante o salsa picante de bote). Y en el interior de la península suele ser una salsa de tomate tradicional en cuya elaboración se añaden cayenas o guindillas, o una salsa picante de bote (tipo tabasco).

Aunque hay tantas variantes como localidades, me tenía que atrever a hacer las bravas, aún sabiendo que siempre habrá quien me diga:

-Pues yo las hago así!: (…)

Si, hazlas como quieras, mientras no compres patatas congeladas y salsa de marca blanca de algún supermercado tu receta será digna de reivindicarla como “más buena”, “más genuína” o “la auténtica”. Pero ten en cuenta que la cocina tiene un punto de vista, pues al igual que pasa con los idiomas, los acentos o las maneras de hablar, todos tenemos maneras diferentes de decir una misma cosa, y ninguna manera es peor o mejor si lo que hacemos está bueno.

Una tapa que siempre pido.

Es una manía, también es una manera de baremar el establecimiento en el que voy a comer, y no creáis… A veces sorprende encontrarse unas buenas patatas bravas en un establecimiento que juzgarías pésimamente, y al revés, piensas que un lugar es cojonudo solo por su apariencia y de repente te sirven patatas precongeladas con salsa brava de bote (marca blanca del súper de la esquina).

Cuando comienzan a traer platos a la mesa,suelen ser lo primero que te traen a la mesa, es ahí cuando sabes en qué clase de lugar vas a comer y en manos de quién estás confiando tu estómago. Mi evaluación consiste en 4 puntos previamente “estudiados”:

  1. a) Patatas precocidas (de bolsa, congeladas). b) Patatas peladas, cortadas, pochadas y fritas por un cocinero.
  2.  a) Salsa de bote. b) Salsa de la casa.
  3. Temperatura. A mí no me mola nada que las patatas estén frías, y la salsa, según de qué tipo sea, pues tampoco.
  4. La presentación. Aunque  esta última da igual si las patatas están buenas, puede subir nota a unas patatas mediocres. Un plato cutre y viejo de esos de poner el café con leche y cuatro palillos planos pueden quedar muy genuinos, si las patatas están buenas, si no es así pasa directamente al saco de lugares cutres a los que no volver nunca más.

La receta

Para un plato de aperitivo (4 personas).

  • 5 ó 6 patatas medianas, peladas y cortadas en dados irregulares (o en gajos, o en cachelos, tú mism@).

Atent@ : Si vas a tardar un ratito en empezar el proceso de cocinarlas, llena un bol con agua fría y mételas ahí, y unos minutos antes de sumergirlas en el aceite caliente escúrrelas bien.

Opcion 1) Pochado Clásico 

Calienta aceite de girasol, la cantidad necesaria que observes que pueda cubrir las patatas, puedes freír en tandas. Pon el fuego medio/bajo (15% de su potencial), espera a que se caliente, introduce las patatas y déjalas ahí hasta que estén cocinadas por dentro, esto lo puedes saber sacando una y aplastandola con un tenedor. Una vez esté blanda, sube el fuego considerablemente (yo nunca lo subo al 100%, lo subo del 15% al 85%, y las dejo hasta que se doren e incluso queden oscuras por algunos lados). Sácalas a un plato con papel absorbente de cocina y añádeles un poco de sal.

Opción 2) Pochado en microondas

Pon las patatas escurridas en un plato, tápalas con papel film y mételas al microondas a máxima potencia durante 7 minutos.

Sácalas del micro, no te quemes, ayudándote de la espumadera mételas en aceite de girasol caliente, a fuego medio/fuerte.

Opción 3) Pochado con un hervor en agua. No hagas esta para una tapa.

Después de pelarlas y cortarlas las cueces en abundante agua hasta que estén casi blandas, las sacas, las escurres y cortas la cocción sumergiéndolas en agua fría, las vuelves a escurrir y las fríes en aceite de girasol a fuego medio/fuerte.

Aviso que esta última opción solo la recomiendo para grandes cantidades, es la que usaba yo en restaurantes con sacos de 25 kilos de patatas y ollas y escurridores enormes, y lo bueno que tiene es que una vez bien escurridas puedes guardarlas 3 ó 4 días en la cámara frigorífica sin sumergirlas en nada, listas para freír.

Salsa Brava 

La de la costa Mediterránea:

  • 1 diente de ajo.
  • Un huevo.
  • una cucharadita de vinagre.
  • sal, cantidad suficiente.
  • 200 ml de aceite de girasol.

Haz un alioli con estos ingredientes tal y como muestro en el vídeo. Y a continuación añade pimentón picante y/o salsa picante que tengas a mano.

La de interior:

  • Dos dientes de Ajo picados.
  • Una cebolla picada.
  • Tres cayenas picadas.
  • Tomate triturado.

Sigue las instrucciones del vídeo, es como hacer una salsa de tomate casero solo que añades las cayenas para que quede picante. Si te falta potencia en el picante tira de tabasco. Aunque dudo que le falte.
Déjalo a fuego lento 10 minutos.

Te garantizo que estas dos salsas están muy buenas.

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